杀菌锅对午餐肉罐头杀菌的重要性
来源:admin 日期:2019-12-30 点击:  字体:

午餐肉,英文spam luncheon meat或spam,luncheon meat。由美国Hormel食品公司于1937年推出,最初名为"Hormel SpicedHam"。这种罐头食品由该公司发明后很快被其他人模仿生产。人们通常简单称其为spam。二战期间,大量午餐肉由船运至英国及俄国用以支持盟军。战后,午餐肉一直是受欢迎的食品。1994年生产出历史上第500亿罐午餐肉。仅仅在2002年一年,设在明尼苏达州奥斯汀市的荷美尔公司总厂就向全世界售出了60亿听斯帕姆,超过41个国家的人民在食用这种罐头。据2003年统计,午餐肉在全球41个国家都有销售,每年约1.5亿罐。单在美国,每四秒钟就有一盒午餐肉被吃掉。除美国外,英国和韩国的午餐肉消费量也非常大。
罐头杀菌锅

中国知名的肉类罐头食品品牌(公司)有古龙( 厦门罐头厂)、梅林 (上海梅林食品有限公司)雨润(江苏雨润公司),其中上海梅林美达食品有限公司生产有水果罐头、滑子蘑罐头、午餐肉罐头等。产品主要销往日本,德国,法国,西班牙,南非,台湾等国家和地区。生产低温肉制品的企业有喜旺 (烟台市喜旺食品有限公司 )、得利斯 (得利斯集团有限公司 )、 唐人神 (湖南唐人神集团股份有限公司 )、 金锣( 临沂新程金锣肉制品有限公司 )、 众品( 河南众品食业股份有限公司 ) 双汇 (河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司)、雨润(江苏雨润公司)等。江苏雨润集团总部设立在南京市建邺区,是一家集食品、房地产、旅游、高科技、投融资等六大产业于一体的集团性企业,下属36家子(分)公司,分别设立在江苏、安徽、北京、上海等21个省、直辖市,在国内影响比较深远 ,肉制品占据着国内的大部分市场,其中低温肉制品、冷鲜肉制品近来发展迅速,占据着整个肉制品消费水平的70%-80%,而且有稳中上升的趋势。

一般罐头食品厂对罐头作常压水煮加热杀菌处理时都采用本形式的卧式杀菌锅,本设备通过引压缩空气可实现反压杀功菌。如冷却需在锅内进行,须用水泵打入锅顶部的喷水管(或采用水循环系统)。在杀菌时,由于加热使罐头温度升高,罐头内压力会超过罐外(在锅内)的压力。因此,为了避免杀菌时玻璃瓶罐内增压而跳盖,对马口铁罐两端面凸出,必须施加反压力,特别是对需要较高杀菌温度的肉罐头更应如此。使用反压力杀菌,即是用压缩空气通入锅内增加压力,防止罐头凸罐和跳盖,其操作情况分述如下:
 

由于压缩空气是不良导热体,况蒸汽本身又具有一定的压力。因此,在杀菌时升温过程中,不放进压缩空气,而只在达到杀菌温度后处于保温时,才开放压缩空气入锅内,使锅内增加0.5-0.8个大气压。特经过杀菌后,降温冷却时,停止供应蒸汽,将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降,蒸汽冷凝,而使锅内降低采用压缩空气的压力来补偿。
杀菌锅

杀菌冷却

杀菌公式依装罐量不同而不同,具体如下:
净重198g:20—50—反压冷却/121℃(反压0.15MPa)
净重340g:20—55—反压冷却/121℃(反压0.15MPa)
净重397g:25—70—反压冷却/121℃(反压0.15MPa)
净重1588g:35—150—反压冷却/121℃(反压0.11MPa)

杀菌时间按灌型不同,一般为50-150min。杀菌后立即冷却到40℃以下。在杀菌过程中,应注意最初排气,进而泄汽,使蒸汽流通。亦可每隔15-20分钟放气一次,促进热交换。总之必须满足杀菌条件的规定,按一定程序进行,杀菌温度的高低,杀菌压力的大小,杀菌时间的长短和操作方法等均由罐头产品杀菌工艺作出具体规定。
蒸汽杀菌锅

使用杀菌锅的注意事项

①地脚螺栓的安装尺寸为用户根据场地合理布局。

②注意杀菌锅水位变化,生产时约为1/3水位,以免水位低烧坏设备。

③注意电源电压是否符合要求。

④用户按生产工艺要求调节温控仪整变,湿事旋钮,达到锅内蒸汽温度。

⑤注意锅内压力。

⑥注意电气设备绝缘要求,并且设备要有良好接地,以防触电。

 

总之杀菌过程对整个午餐肉罐头的品质起到了至关重要的作用,杀菌过程中操作不当会直接影响午餐肉罐头的口感及货架期的稳定性。

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